INGREDIENTES (8 personas):
Bacalada, 2 kg (bacalao en salazón desalado)
Aceite de oliva virgen, 3/4 litro
Ajo, 3 cabezas
ELABORACIÓN:
1- Antes de empezar la receta deberemos haber tenido el bacalao en salazón a remojo en agua unas 36 horas, cambiando de agua cada 12 horas, para desalarlo bien. Dos horas antes de empezar a cocinar, habremos sacado las tajadas de bacalao del agua y secado bien con un paño o papel absorvente.
2- En una cazuela, preferiblemente de barro, se incorpora el aceite y se fríen los ajos, pelados, a fuego lento (confitados). Opcionalmente se puede incorporar una guindilla cayena en este punto. Una vez dorados los ajos, se sacan, se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar el aceite.
3- Con el aceite templado, vamos colocando con la piel hacia arriba, uno a uno, los trozos de bacalao en la cazuela, que pondremos a fuego lento. Cuando se haya ablandado un poco el bacalao (que el tenedor penetre, plano y sin forzar, en las tajadas), empezaremos a menear la cazuela, con movimiento de vaivén, para emulsionar el aceite e ir consiguiendo la gelatinosa textura del pilpil. El secreto de la receta es no permitir que el aceite tome demasiada temperatura, retirando del fuego y dejando templar repetidamente. Sabremos que el aceite está demasiado caliente cuando lo observemos borbotear, por lo que tendremos que estar muy pendientes, y cuando esto suceda, lo deberemos enfriar un poco retirando del fuego, mientras continuamos meneando. Con el aceite templado es como mejor obtendremos la gelatina y cuanto más lento sea el proceso mejor sabor toma el bacalao y la salsa. Cuando hayamos obtenido la textura deseada, serviremos el bacalao adornado con los ajos dorados previamente.